湘南藤沢の台所である『湘南市場』には、卸販売を主とした専門店が並びます。野菜や肉、魚、その他食品、調理器具や食事処まで様々なお店がありますが、プロの方だけではなく、一般の方も気軽に利用できるのが魅力です！
今回は、そんな湘南市場の一角にお店を構える『Shoko-Tei（しょうこうてい）』に伺いました。

輝きを取り戻す食のチカラ

『Shoko-Tei』は、「鵠沼魚醤」や藤沢産の生ハム「ふじさわ生豚」を手掛ける『有限会社 NORMA』の直営店舗です。販売も行っていますが、イートインスペースでいただくこともできます。
オーナーさんは、元々、旅行に関わる仕事をしていたそうです。現在の仕事を始めるきっかけとなったのは、旅行中に疲れている様子だった参加者の顔が食事の時間になると輝くのを見て、食のチカラを再確認したこと。食に関わる仕事をしようと志し、藤沢駅の近くでイタリアンレストランを始められました。湘南市場内に移転されたのは、2022年春。生ハムの製造工房兼店舗として、オーナー夫婦で経営をされています。
お店の壁は、鮮やかな黄色！ゴッホの名画「夜のカフェテラス」から、南仏アルルの夜のカフェをイメージしたそうです。生ハムの製造工房は2階にありますが、窓からは熟成中の生ハムがたくさん見られました！

藤沢の風土が育む「鵠沼魚醤」

藤沢の街をこよなく愛するオーナーさん。藤沢のものをお店で出したい、と作ったのが「鵠沼魚醤」です。「鵠沼魚醤」は、片瀬漁港で水揚げされたカタクチイワシと天然の塩を混ぜ合わせ、一年間熟成させるというシンプルな製法。その日に獲れたイワシをその日に仕込む、完成まで試行錯誤を重ねたと言います。発酵食品や熟成食品は、その土地の気候や風土により味わいに違いが出るものです。「鵠沼魚醤」はシンプルな製法ながら、藤沢の気候や空気が深い味わいを生み出しています。オーナーさん曰く、「鵠沼魚醤」は“生きて”いて、瓶の中でも熟成が進み、購入後も味が変化していくそうです。はじめはキリっとさっぱり、熟成が進むにつれ香りや味わいがより深いものに…その変化する過程も楽しんでほしいとおっしゃっていました◎

藤沢の新たな名産を！長期熟成の「ふじさわ生豚（生ハム）」

鵠沼魚醤の次に“藤沢の名産をつくろう”と取り組んだのが、生ハム。藤沢市は、明治から昭和にかけて全国的な豚の産地であり、高座豚をはじめとした数多くのブランド豚も生み出しました。現在でも神奈川県内では最も養豚が盛んで、藤沢市内の飲食店でも地場産の豚肉を扱うお店が多い印象です。
NORMAの生ハムは、藤沢産の豚もも肉と豊富なミネラルを含むベトナム産の自然海塩のみで作られ、添加物や保存料などは使いません。昔ながらの塩のみを使った長期熟成を目指し、シンプルな素材で作り上げるからこそ、発酵（熟成）技術の職人技がカギとなります。

「生ハム」の歴史は古く、肉を長期保存する方法として古代ローマ帝国の時代からすでに存在していたと言われています。ですが、日本においてはまだ浅く、輸入解禁されたのが1996年。最近ではNORMAのように、その土地の風土を生かしながら生ハム作りを行っている職人の方がまだ少数ですが全国各地にいらっしゃいます。
“良質な豚肉と塩のみを使用した昔ながらの製法で作りたかった”というオーナーさんは、外国の古い文献を読んで、その製法を勉強したそうです。藤沢市打戻に工房を構え、藤沢市畜産会・日本大学・(公財)湘南振興産業財団の協力のもと何年も研究を続けました。その結果、塩のみの保存処理で生ハム中の水分活性を基準値未満にすることに成功。「ふじさわ生豚」を作り上げました。（生ハムの水分活性基準値は0.95未満。数値を下げることで腐敗進行を妨げることができます。「ふじさわ生豚」の水分活性は0.87未満です）
熟成を左右するのは、生ハムの水分量。多すぎても少なすぎても適切な熟成とはいかないそうです。温度と湿度を見ながら水分量を微調整し、16ヶ月～30ヶ月かけてじっくりと熟成していきます。

「ふじさわ生豚」の美味しさは評判を呼び、藤沢市内を中心とした飲食店でいただくことができます。そして、こだわりぬいて作り上げた生ハムをお客様にもっと手軽に食べてほしいと、工房を湘南藤沢市場内に移し現在に至るとのこと。

生ハムは切り立てが一番美味しい！

店内のショーケースには「ふじさわ生豚」をはじめ、藤沢市の地名の名前がついているユニークなサラミ「藤澤之腸詰」や「鵠沼魚醤」などがあります。
生ハムと言えば薄切りのイメージですが、「ふじさわ生豚」はブロックでも販売。そのため、自分で切るという楽しみが生まれ、生ハムの厚さも自分好みにカットすることができます！薄切り以外にも、贅沢に厚切りにしたり、スティック状にしたり、切り方で味わいの感じ方も変わってくるかも…！色々と試してみるのも楽しそうです♪ 生ハムは切り立てが一番美味しいと伺ったので、ブロックで購入すればいつでも美味しい瞬間が味わえますね。

イートインスペースでは、お店で切り立ての生ハムがいただけます。また、パスタ、自家焙煎のコーヒー、天然酵母のパンやワッフルといったメニューもあるので、市場でのお買い物の途中にカフェやランチの利用もいいですね。
藤沢で生まれ、藤沢で育まれた「ふじさわ生豚」や「鵠沼魚醤」。ぜひ一度、その美味しさを味わってみてださい！